El Sotol, Bebida Espirituosa Nacional
Sotol, destilado espirituoso que que sin duda pone muy en alto al Estado de Chihuahua.
Así como el tequila que originalmente lo tomaban los borrachos de cantina, o el mezcal que era base fundamental de las famosas "aguas locas". El sotol también inició siendo una bebida de producción casera tomada por gente de pueblo. ¿A quién no le toco probar ese destilado, que el compañero sierreño de la universidad traficaba desde su rancho?
Actualmente esta bebida que ha sido etiquetada equivocadamente como corriente, ha tirado todas las pulgas y no te habías enterado y busca con paso paciente y firme ser reconocido en el mundo de los destilados.
Es por ello que te presentamos lo que como norteño, debes conocer sobre el sotol: sus difíciles inicios, su producción, las diferencias frente al mezcal y el tequila.
LA HISTORIA
Cuentan los viejitos y los historiadores que los primeros pobladores se botaneaban las piñas de sotol. Se han encontrado vestigios en Paquimé que nos permitieron saber que, las piñas se cocían antes de consumirlas; de dicha cocción se obtenía miel con un sabor amargo, parecida al tesgüino —bebida alcohólica con base de maíz—. Más tarde los españoles trajeron las técnicas de destilación, que los apaches y los anasazis —pueblo amerindio del que no se tiene mucha información— aprovecharon y utilizaron en ceremonias religiosas, es decir, armaban tremendas pachangas religiosas, donde saciaban esa necesidad humanísima de emborracharse.
Luego, con el declive de estas culturas, la tradición fue acogida por los tarahumaras, y posteriormente por la gente que habita las zonas rurales, que han producido desde hace tiempo el destilado de sotol de manera casera para el autoconsumo.
¿SON PRIMOS O PARIENTES? DIFERENCIAS ENTRE SOTOL, MEZCAL Y TEQUILA
Existe entre los que le saben a esto, la controversia sobre si la planta del sotol es de la familia de los agaves o no. La realidad es que no hay afirmación que tenga toda la verdad sobre una u otra posición. Lo que sí es que pertenece a la misma categoría que el tequila, el mezcal, el bacanora, la lechuguilla, la raicilla, y todas las bebidas que provengan de agaves; a todos se les conoce como "tipos de mezcales"; todos son originarios de México, y sus procesos de producción se basan en los mismos pasos; lo que los diferencia es la planta de la que provienen y la región donde se producen.
EL SOTOL, DURO Y DIFICIL DE TRATAR.
El Sotol, a diferencia de los agaves del mezcal y del tequila, que son mucho más fáciles de reproducir, gusta de yacer en lugares inhóspitos; es una especie muy selectiva, de difícil reproducción y propagación. Por sus rasgos desérticos, crece lentamente y necesita de al menos quince años para su cosecha, un tiempo de maduración demasiado largo comparado con los seis que tarda el agave azul tequilano, con el que se elabora el tequila.
EL PROCESO
Para conocer su producción, nos lanzamos a la planta productora de sotol más grande de Chihuahua, ubicada en Delicias, propiedad de la empresa Vinomex, donde nos explicaron un poco del mundo del sotol.
La planta destiladora, vista por fuera, no parece tan grande como en realidad es. Ya adentro, lo primero que se observa son unas enormes barricas rojas de roble francés acabadas y en desuso. Nos comentaron que anteriormente en la planta se producía Brandi, por lo que se trajeron barricas desde Francia para el añejamiento. Actualmente se conservan por la riqueza estética.
El proceso para la elaboración de sotol empieza, según nos indicó la ingeniera Marcela Medina —quien nos dio el recorrido— desde la jimación (corte). Un grupo de jimadores (cortadores) con barra y hacha, se meten a las partes más agrestes de zonas desérticas y semidesérticas de Chihuahua, Coahuila o Durango —en estos 3 estados se encuentra la planta—, acampan por tiempo indefinido y comienzan con la friega.
La ingeniera nos dijo que está más canijo jimar la piña de sotol que la de agave de mezcal o tequila, no sólo por su dureza, sino por la distancia que se tiene que recorrer para buscar los sotoles. Tal vez por eso el jimador del sotol no es tan vistoso como el jimador del tequila, a quien lo reconocemos por vestir muy tradicional, muy alineadito. Para jimar la piña del sotol, por ejemplo, no se utiliza la "coa" (el cuchillote que se usa para el agave), sino una barra de acero y un hacha.
La temporada de recolección y producción de sotol se da entre los meses de octubre y marzo, sólo durante este lapso se puede destilar el licor. Actualmente se llevan a cabo algunas investigaciones con el fin de volver más eficiente la producción y extenderla durante todo el año.
Una vez que las piñas llegan a la planta, el proceso de destilado sigue, en general, los mismos pasos que el del tequila o mezcal. Es decir luego de haber cocido y macerado la piña, se fermenta y posteriormente se destila.
EL DESTILADO
La etapa final en la producción del Sotol es el destilado. El alambique es el equipo destinado a tan específica labor. El que se encuentra en la planta de Vinomex fue traído de Francia, y es el único de su tipo en el estado. Su virtud es, que es sumamente eficiente a la hora de trabajar, pues logra separar con mayor precisión los alcoholes que contiene la piña. Estos alcoholes se clasifican en ligeros o pesados. Los alcoholes más ligeros se evaporan primero (se les llama cabezas), y los pesados al final (se les llama colas), esta clasificación permite separarlos del corazón del sotol.
EL AÑEJAMIENTO
Una vez destilado, el Sotol obtenido se mezcla con agua destilada, y puede pasarse directamente a su embotellamiento, o al añejamiento. Este proceso consiste en almacenar el Sotol obtenido en barricas. En el caso de Vinomex el tipo de madera de las barricas es de roble francés. El tiempo de añejamiento es otro aspecto que potencializa la complejidad de los sabores. Entre más añejamiento se logre, más complejo se vuelve el sabor, ya que adopta los matices y color de la madera de roble. También se vuelve más costoso, porque a mayor espera, aumenta la perdida de alcohol al volatizarse. Por ende, en un proceso de mayor añejamiento, puede llegar a perderse hasta el 50 % del producto.
LA ESENCIA AÑEJA DEL SOTOL
LA EXPERIENCIA DE LOS AÑOS
Vinomex elabora en sus instalaciones las barricas que utiliza. Don Rafa, artesano oficial de esta Casa Sotolera y experto en la elaboración de barricas de roble, es el que se encarga de ello. Con cerca de 50 años haciendo barricas, según nos platicó él mismo, se trata de un proceso que tiene su belleza y pericia. A la hora de moldear hay que lograr que la madera no se rompa y que el sellado sea óptimo a fin de que no existan escurrimientos.
La labor de Don Rafa consiste en la selección de la madera, el partido de las tablas en la forma requerida y el embone. Luego hace una especie de cilindro de refuerzo con anillos metálicos que, una vez logrado, se cuece en agua caliente para que alcance esa forma hinchada. Una vez que la barrica está terminada se conservará húmeda.
QUÉ ES LO QUE HACE ARTESANAL AL SOTOL.
Le preguntamos a la Ingeniera si el proceso de producción era diferente al artesanal. "La producción de Sotol artesanal sigue el mismo proceso, pero se distingue en que algunas de las etapas se realizan rústicamente por maestros sotoleros, por lo regular es gente ya grande".
Para la cocción de la piña, en el proceso artesanal se utiliza el fuego de leña en hoyos recubiertos de piedra. Por su parte, la fermentación también es distinta; en la planta se utilizan levaduras específicas, mientras que en el proceso artesanal se utiliza la levadura nativa que se encuentra en el medio ambiente.
En búsqueda de ver como es la producción artesanal, visitamos a un sotolero tradicional en el rancho El Potrero, ubicado en la localidad de Aldama, y nos percatamos de que, dentro del proceso, usa leña de ocotillo. Además agrega ingredientes al final del proceso para curar la bebida. Algunas de las herramientas necesarias para el destilado han sido elaboradas por él y su gente, de acuerdo a sus métodos de destilación.
La producción de Sotol, es una labor realmente dura, por toda la dificultad que conlleva. Sin embargo podemos señalar desde la experiencia que tuvimos al realizar este artículo que es ahí donde radica el verdadero sabor de este licor. El Sotol simboliza esa cualidad de perseverancia y terquedad que nos caracteriza a los Chihuahuenses.
Con Información de: www.norteño.mx
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